چاپ این نوشته
در گفتگو با عضو سابق هیئت مدیره شورای ملّی زیتون ایران مطرح شد؛

فریب تبلیغات روغن زیتون های بدون بو و تصفیه شده را نخورید/راه های تشخیص روغن زیتون اصلی را بشناسید

عضو سابق هیئت مدیره شورای ملّی زیتون ایران گفت عمل تصفیه روغن حرارت بالا انجام می شود و بو و رنگ خود را از دست می دهد و تلخی و تندی آن هم گرفته می شود تا به ذائقه مصرف کننده خوش بیاید؛ امّا ۶۰ درصد از خواص روغن زیتون گرفته می شود.

به گزارش سرویس سبک زندگی صدای سلامت؛ امروزه روغن زیتون را همه می شناسند. در برخی اسناد تاریخی از قدمت هفت هزار و ۷۰۰ ساله برای روغن زیتون نام برده اند که مربوطه به تمدّنی پیش از یونان است. امروزه ۷۵ درصد از روغن زیتون را سه کشور اسپانیا، ایتالیا و یونان تولید می کنند و علاوه بر موارد خوراکی در موارد آرایشی و بهداشتی، صابون ها و موارد دارویی هم استفاده می شود. امّا سؤالی که شاید برای همه پیش آمده باشد این است که مگر روغن زیتون اصل هم وجود دارد؟ پاسخ این است که روغن زیتون اصل وجود دارد امّا باید راه تشخیص آن را بدانیم تا به راحتی به سراغش برویم. برای پیدا کردن پاسخ همین سؤالات به سراغ فردی رفتیم که او را پدر زیتون ایران می نامند. نادر جلالت، تا چندی پیش عضو هیئت مدیره شورای ملّی زیتون ایران بود و اکنون یک فعّال و محقّق در حوزه زیتون و روغن زیتون است. با او به گفتگو می نشینیم.

مصرف روغن زیتون در ایران چه جایگاهی دارد؟

طبق آمارهای رسمی سرانه مصرف زیتون در ایران  ۱۶۰ گرم است که این مقدار در دو سال اخیر تا ۲۰۰ گرم افزایش پیدا کرد. در حال حاضر خوشخبتانه ما با سرانه ۲۵۰ گرمی مواجه هستیم که این افزایش نشان دهنده استقبال مردم از روغن زیتون است. امّا ما باز هم در پائین ترین سطح سرانه قرار داریم و کشور یونان با ۲۴ کیلوگرم سرانه در صدر دنیا قرار دارد و پس از آن هم اسپانیا با ۲۰ کیلوگرم قرار دارد.

شما مسئله تقلب در روغن زیتون را تأیید می کنید؟

مردم اگر خواستند روغن زیتون مصرف کنند قطعاً قبل از مصرف باید آن را بشناسند. روغن زیتون در تمام دنیا قیمت بالایی دارد و در تمامی کشورها بحث تقلّب در این روغن مطرح است. پس باید اوّل روش تشخیص روغن را بر اساس استانداردهای IOC، شورای بین المللی روغن زیتون به عنوان یک مرجع علمی جهانی دانست.

این روش های تشخیصی چه هستند؟

هر روغن زیتون را که خواستیم تست کنیم سه قاشق غذاخوری آن را در دهان می ریزیم و می چرخانیم و با هوا آن را می خوریم. سه ثانیه صبر می کنیم سپس انتهای گلو را تلخی، تندی و تیزی فرا می گیرد. یک دقیقه بعد هم تلخی، تندی و تیزی از بین می رود و بسیار مزه خوبی پیدا می کند. همه روغن ها در دهان احساس چربی به انسان دست می دهند اّما در مورد روغن زیتون این طور نیست و چربی در دهان احساس نمی شود. فلفل و زنجبیل نوک زبان را می سوزاند ولی روغن زیتون انتهای گلو را می سوزاند.

رنگ و بو ملاک مرغوب بودن نیست؟

رنگ و بو هم برخی اوقات مطرح می شود که ملاک درستی نیست. رنگ روغن زیتون باید زرد تا زرد مایل به سبز باشد می توان در این مورد تقلّب کرد. در مورد هم باید بویی شبیه به سیب، زیتون یا علف تازه بدهد که این مورد را هم به وسیله اسانس ها تغییر می دهند.

چند نوع روغن زیتون وجود دارد؟

روغن زیتون در انواع مختلف فرا بکر، بکر، معمولی، تصفیه شده، پومیس و لامپانت عرضه می شود که لامپانت اصلاً خوراکی نیست.

ما واردات روغن زیتون را هم داریم؟

تولید زیتون ما حدود ۸۰ تا صد هزار تن است که حدود ۷۰ هزار تن به سمت کنسروی می رود و بقیه به سمت روغنی می رود که حدود چهار هزار تن روغن به دست می آید. ما در بحث کنسروی مشکل خاصی نداریم، امّا با مشکل کمبود جدّی روغن زیتون مواجه هستیم. چرا که با سرانه مصرف ۲۰۰ تا ۲۵۰ گرم حدود ۱۶ هزار تا ۲۰ هزار تن روغن زیتون احتیاج است که این کمبود از راه واردات تأمین می شود. حدود پنج هزار تن رسمی و هفت هزار تن به طور غیر رسمی و قاچاق وارد می شود که اکثر این قاچاق ها روغن های پومیس و غیر خوراکی هستند. پومیس همان روغن تفاله زیتون است.

واردات باید انجام بشود ولی اگر دولت یک نگاه سلامت مدار بر روغن زیتون داشته باشد و تعرفه واردات روغن زیتون را از حدود ۲۷ درصد پائین تر بیاورد می توانیم با قیمت پائین تری محصول را در اختیار مردم بگذاریم؛ البتّه به شرطی که تولید کننده داخلی هم ضربه نخورد.

چند درصد از روغن های داخل کیفیت مطلوب را دارند؟

دقّت کافی در مقدار روغنی که تولید می شود نیست، برای همین روغن فرا بکر خیلی کم وجود دارد.

در تبلیغات از روغن زیتون های تصفیه شده زیاد اسم برده می شود. تصفیه شده ها چه جایگاهی در روغن ها دارند؟

همان طور که از نام آن پیداست این روغن ها تصفیه می شوند. این کار با حرارت بالا انجام می شود و بو و رنگ خود را از دست می دهد و تلخی و تندی آن هم گرفته می شود تا به ذائقه مصرف کننده خوش بیاید؛ امّا ۶۰ درصد از خواص روغن زیتون گرفته می شود و دیگر روغن زیتونی نیست که خواص دارویی داشته باشد. بهترین روغن فرابکر است.

پس تبلیغاتی که امروزه وجود دارد و از عنوان روغن زیتون بدون بو نام می برند، در واقع کیفیت مطلوبی ندارد.

قطعاً این روغن ها کیفیت مطلوبی ندارند و اصلاً ملاک مثبت و مایه افتخاری نیست، ولی امروزه می بینیم با افتخار به عنوان یک ویژگی مثبت در تبلیغات از آن استفاده می کنند. بنده هر بار که عنوان روغن زیتون با بو یا بدون بو را می شنوم ناراحت می شوم. چون روغن زیتون بو دار روغنی است بوی علف تازه، سیب و گوجه فرنگی بدهد، امّا اگر زیتونی که می چینند حدود ۲۰ روز طول بکشد تا به کارخانه ببرند و کپک بزند و این روغن کشی بشود بوی بدی می گیرد که اصطلاحاً روغن زیتون بو دار به آن می گویند.

چه رابطه ای بین روغن زیتون و بیماری شایع کبد چرب وجود دارد؟

باید به خانواده ها بگویم که وقتی می خواهید از کبد چرب صحبت کنید اوّل به سراغ هود آشپزخانه ها بروید. آن جا چه می بینید؟ این میزان جرم وحشتناک است. روغن های جامد و مایعی که ما استفاده می کنیم حاوی درصدی پالم است و جداره رگ ها را می گیرد و در کبد انباشت انجام می گیرد. متأسفانه امروزه شاهد ابتلای بالایی هستیم و نوجوانان ما دچار این بیماری هستند؛ در واقع سونامی کبد چرب در راه است. وقتی به نقش روغن زیتون در پاکسازی کبد می رسیم می بینیم که همین طور با مصرف این روغن در دهان احساس چربی نمی کنیم در جداره رگ های بدن هم هیچ انباشتی وجود ندارد و حتی دیگر هود آشپزخانه ها هم چنین وضعی نخواهند داشت. به خصوص زمانی که با سرکه سیب اصل و لیموی تازه مصرف شود معجزه ای برای کبد چرب است.

برخی معتقدند روغن پالم مضر نیست و در واقع استفاده بی رویه آن موجب بیماری می شود. نظر شما در این باره چیست؟

روغن پالم از یک نمونه نخل که بیشتر در مالزی و جنوب شرق آسیا می روید به دست می آید. میوه زیادی هم می دهد که شبیه دانه های تجمعی و گرد هستند. این دانه ها حدود ۴۵ درصد روغن دارند که متأسفانه میزان اشباع زیادی دارند و در تمام دنیا هم اگر استفاده می شود حدود ۱۰ درصد با سایر روغن ها مخلوط می شود؛ امّا در ایران این اختلاط بیش از حد است.

سه سال پیش گفتم که از حدود یک میلیون و ۲۰۰ هزار تن روغن مصرفی مردم، ۷۵۰ هزار تن روغن پالم وارد کشور شده است و این خیلی خطرناک است. روغن پالم باید محدود شود و برای فرهنگ سازی روغن زیتون تلاش شود.

تصوری در مردم وجود دارد که روغن زیتون برای سرخ کردن مناسب نیست. این تصور درست است؟

آخرین تحقیقات در این باره توسط پروفسور گروت ورد در دانشکده دومن فورت شهر لستر انگلستان انجام شده است. این دانشمند می گوید بهترین روغن برای سرخ کردن به علّت تولید آلدئید پائین، کره حیوانی و پس از آن روغن زیتون فرا بکر است.

امّا روغن حیوانی را توصیه نمی کنیم و حتماً روغن زیتون مناسب تر است؛ چون ما تحرّکی نسبت به پدران و پدر بزرگان خود نداریم. پس در حال حاضر روغن زیتون چون آنتی اکسیدان بالاتری دارد و خنثی سازی آلدئید را انجام می دهند گزینه مناسبی برای سرخ کردن است که این کار باید با حرارت و شعله کم انجام شود. خانم های خانه دار بدانند که چند قطره روغن زیتون برای پخت و پر کافیست.

انتهای پیام/

telegram

Go to TOP